Temperiergrad
Die Grundlage zur Herstellung für Schokolade ist Kakao. Durch die Vermischung von Zucker, Kakaobutter und Milchprodukten in Form von z.B. Milchpulver, ergibt sich eine zähflüssige Masse.
Die Schokoladenindustrie ist mit der Entwicklung einer Fünfstufenwalze im Jahre 1873 vorangetrieben worden.
Mit diesen Walzmaschinen können grosse Mengen sehr fein zermahlt werden und somit der Schokolade die Grobkörnigkeit entzogen werden.
Wie das Wort schon sagt, besteht das Fünfstufenwalzwerk aus fünf Walzen, die durch Druck so zusammengedrückt werden, dass sich der Abstand der einzelnen Walzen nach oben hin verkleinert.
- Kakaomühle / Kakaowalze
Quelle: Chocoland.ch
Die Schokolade wird von unten durch die einzelnen Walzen befördert und verengt sich nach oben hin.
Je nach Geschmack und Rezept erlangt die Schokolade an der obersten kleinsten Walze nur noch wenige Millimeter "Dicke". Resultat dieses Vorgangs ist eine sehr dünne und poröse Masse.
Der nächste Schritt ist das sogenannte Conchieren. Die Schokoladenmasse wird in spezielle Conche Behälter gefüllt. Dort umgerührt und bis zu 90 ° C erwärmt. Ein Vorgang, der stundenlang anhält und dazu dient, das Fett aus den Spalten zu ziehen, um so die Geschmeidigkeit der Schokolade zu erhöhen. Zudem lösen sich die Aromastoffe aus dem Fett heraus. Der Zucker nimmt diese auf und der Geschmack wirkt harmonischer.
Nach üblichen 72 bis 90 Stunden ist der Conchierprozess abgeschlossen. Mittlerweile dauert dieser Prozess nur noch 12 bis 48 Stunden und es werden gleich gute Ergebnisse erzielt.
Die Temperatur der Schokolade beträgt nun etwa 50°C und ist zu dünnflüssig um sie weiterzuverarbeiten. Der Erstarrungsprozess wird durch einen vorgegebenen Temperierungsgrad herbeigeführt. Kühlt die Masse ab, erstarren die Kristalle und werden dann wiederrum erwärmt.
Die Kristalle sind für das Schmelzempfinden beim Essen von Schokolade maßgeblich und somit dient dieses Aufschmelzen und Erstarren dem Geschmackserlebnis. Der Temperiergrad hat Auswirkungen auf den seidigen Glanz und dem Knack-Geräusch der fertigen Schokoladenstücke.
