Wie wird aus der Kakaomasse Schokolade?
Das Herstellen der Schokolade ist ganz abhängig vom gewünschten Produkt.
Es hängt davon ab wieviel von dem Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukte oder Milchpulver miteinander vermischt werden.
- Temperiermaschine - Minitemper® Turbo
Quelle: Sollich.com
Die Schokoladenmasse wird in mehren Walzen zu einer Masse fein vermahlen, dieses ist ein wichtiger Vorgang um in der Schokoladenmasse vorhandenen Zuckerkristalle zu reduzieren auf 10-20 Mikrometer.
Es ist sehr wichtig die Größe zu reduzieren, denn mit großen Partikeln hat man beim essen der Schokolade ein Sandiges Gefühl im Mund.
Nachdem die Partikel reduziert sind wird die
Schokoladenmasse erwärmt und gerieben.
Dieser Prozess dient dazu, das unerwünschte Aromabestandteile entfernt werden und es dient zur Versalbung der Masse.
Wenn das getan wurde, wird Sojalecithin von maximal 0,2% hinzugefügt, um die Viskosität der Masse zu beeinflussen.
Die Schokolade die immer noch flüssig ist , sie wird jetzt gekühlt, bis in der Schokolade Erstarrungskristalle gebildet werden, diese unterscheiden sich von der Optik, Geschmack und Schmelztemperatur.
Die Kristallform 5 ist die gewünschte Form für den Verzehr und die Kristallform 6 hat den angenehmen Effekt das die Schokolade auf der Zunge zergeht.
Die Effekte werden erreicht wenn man eine dunkle Kuvertüre auf 31 bis 32 °C erwärmt, die Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und die weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
Damit die Schokolade zum Schluss feinkörnig, Lagerbeständig und auch ihren schönen Glanz hat ist es wichtig das in einer Temperiermaschine die Fettkristalle eine hochschmelzende Kristallform bilden.
Die flüssige Schokoladenmasse wird in die vorgewärmte Formen gegossen und um die Luftblasen in der Masse zu entfernen werden die Formen gerüttelt.
Dabei kühlt die Schokolade ab und das Austafeln wird dadurch auch erleichtert, denn die Tafeln ziehen sich bei diesem Prozess zusammen.
Für die gefüllte Schokolade muß eine außenliegende Ringdüse die Schokolade über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse in einem vorher eingestellten, Zeitgeringen Abstand wird die Füllung dosiert.
Das beste an diesem Vorgang ist es das nur noch ein Kühlvorgang nötig ist.
