Temperieren (Vorkristallisieren) von Schokolade
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet werden kann, muss sie temperiert werden. Dabei wird die Schokolade so lange gekühlt, bis ihr Fettanteil erste Erstarrungskristalle bildet. Es gibt beim
temperieren von Schokolade sechs verschiedene Erstarrungskristalle. Unterscheiden lassen sich diese in der Schmelztemperatur, dem Geschmack und der Optik.
Wünschenswert für den Verzehr von Schokolade ist die fünfte Kristallstufe. Eine Kristallform weiter, Stufe sechs, sieht die Schokolade weiß aus, als wenn sie erwärmt und dann wieder abgekühlt ist. Schokolade mit dieser Kristallform schmilzt nicht auf der Zunge.
Um diese Erstarrungskristalle herstellen zu können, muss ein definiertes Abkühlen und anschließendes Erwärmen erfolgen.
Beim Nachwärmen von Schokolade werden Kristalle, die niedrig schmelzend sind, aufgeschmolzen, damit sich zum Schluß nur noch hochschmelzende Kristalle in der Schokoladenmasse befinden. Anschließend muss die Schokolade beim Abkühlen in hochschmelzenden Kristallen zum erstarren gebracht werden.
Wärmebehandlung von Schokolade
Temperieren ist also die Wärmebehandlung von Schokolade. Die Schokolade ist vorkristallisiert. Vollmilchkuvertüre wird auf 30 bis 31 °C, dunkle Kuvertüre auf 31 bis 32 °C und weiße Kuvertüre wird auf 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
Je nach Temperierverfahren gibt es in der Qualität der Schokolade unterschieden.
- Geschmolzene Schokolade beim Temperieren
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Damit die Schokolade einen schönen Glanz erhält und von guter Lagerqualität ist, ist es wichtig, das die Temperiermaschine Fettkristalle in einer hochschmelzenden Form bildet.
Wenn die Fettkristalle untertemperiert sind, wird die Erstarrungszeit während dem abkühlen zu lange und die Schokolade bekommt keinen Glanz. Mangelhaft ist dann auch die Lagerbeständigkeit. Ist der Erstarrungsanteil zu hoch, also übertemperiert, dann wird die Schokoladenmasse zu zähflüssig.
Während die Schokolade abkühlt, machen sich einige Charakteristika der Kakaobutter bemerkbar. Diese ist sehr langsam in der Bildung von Kristallisationskeimen und lässt sich sehr stark unterkühlen, ehe die Erstarrung einsetzt. Ist die Verarbeitungstemperatur zu hoch, wird das homogene Kakaobuttergefüge zerstört.
Der eigentliche Schmelzbereich der Kristallform liegt bei 34 °C. Trotzdem lässt sich nicht vorkristallisierte Masse, die ohne Bewegung abkühlt, auf Temperaturen von unter 20°C bringen. Erst dann erstarrt sie.
Schokolade die vorkristallisiert wird, erstarrt wesentlich schneller trotz höherer Temperaturen.
