Wie entsteht Schokolade eigentlich?
Schokolade wird von Kakaobohnen gewonnen, die in der
Weiterverarbeitung bei 100 bis 160 Grad geröstet werden. Ist dieser Arbeitsvorgang beendet, werden die Bohnen in kleine Stücke zerbrochen, was durch ein Mahlwerk geschieht. Nach dieser Prozedur werden die Schalenteile der Kakaobohne entfernt.
- Kakaobohnen nach der Röstung
Quelle: Fotolia.de
Alles was übrig bleibt, nennt man Kakaobruch, der gemahlen werden muss. Bei dem Mahlen tritt die Kakaobutter heraus, dies ist eingeschlossenes Fett, dass sich in Zellen befindet, die beim Mahlen natürlich geöffnet werden. Durch die Kakaobutter wird die ganze Masse sehr zähflüssig und noch einmal auf unterschiedliche Arten genutzt. Nun wird entweder die Schokolade hergestellt, Kakaopulver und anderes. Das Kakaopulver zum Beispiel wird aus der gepressten zähflüssigen Kakaomasse gewonnen. Der Rückstand bei diesem Vorgang hat einen eigenen Namen:
Kakaopresskuchen. Dieser Name klingt eigentlich schon recht gut, allerdings nicht ganz so treffend, denn aus diesem Rückstand wird das Kakaopulver gemahlen.
Herstellung von Schokolade
Für die Herstellung von Schokolade allerdings, muss die zähflüssige Kakaomasse erst zum Erstarren gebracht werden. Dafür muss die Masse allerdings erst einmal
temperiert werden. Mit anderen Worten, die Masse wird gekühlt und zwar so lange, bis sich Erstarrungskristalle bilden. Diese Kristalle werden durch den Fettanteil in der Masse hervorgerufen.
Die Erstarrungskristalle selbst werden noch einmal in sich unterschieden und zwar in sechs Varianten. Diese unterscheiden sich dann allein in Geschmack, bei der Schmelztemperatur und auch in der Optik. So wird dunkle
Schokolade auf 31 bis 32 Grad temperiert, weiße Schokolade hingegen nur auf 28-30 Grad. Jede Sorte von Schokolade hat ihre ganz eigene Temperatur. Nach dem Kühlvorgang wird die Masse anschließend erwärmt. Dieser Vorgang bewirkt, dass sich niedrig schmelzende Kristalle wieder auflösen und hochschmelzende Kristalle übrig bleiben. Nach dem Erwärmen kühlt die Schokolade in einem Kristallgefüge, dass von den übrig gebliebenen Kristallen gebildet wird. Mit weiteren Arbeitsvorgängen entsteht nun die leckere Schokolade.
Dies ist nur ein kleiner Einblick in die Weiterverarbeitung von Schokolade, man könnte wahrscheinlich ein ganzes Buch darüber schreiben, was sich sehr interessant lesen ließe.
