Der zartschmelzenden Charakter
Um aber den zartschmelzenden Charakter zu erzielen muss die nun erhaltene Schokolade noch durch sogenannte Conchen laufen. In seiner Ursprungsform dauerte das Conchen bis zu 90 Stunden.
- Herstellungsprozess von Schokolade
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Doch dank modernster Technik geschieht dies mittlerweile in stark verkürzter Form. Dieser Prozess dient der Feuchtereduktion und dient dem Entfernen unerwünschter Aromabestandteile.
Am Ende des Conchen erhält man ein Produkt, welches sich zwar Schokoladenmasse nennt, aber noch einige Schritte von der fertigen Tafel entfernt ist. Jetzt muss die Schokolade temperiert werden. D.h. sie muss heruntergekühlt werden, bis die Schokolade ihre ersten Erstarrungskristalle bildet. Auch hier gibt es wieder feine Unterschiede. So wird hier zwischen sechs verschiedenen Erstarrungskristallen unterschieden. Die vorletzte Form, also die fünf, ist die Art der Erstarrung, die sich für uns problemlos zum Verzehr eignet. Je nach Art der Kuvertüre kommt eine andere Temperatur zur Anwendung. So wird z.B. dunkle Kuvertüre auf 31 bis 32 Grad herunter gekühlt. Durch die unterschiedlichen Temperaturen entstehen auch unterschiedliche Qualitäten bei der Schokolade. Wird falsch gekühlt kann dies Folgen im Glanz und in der Endlagerfähigkeit haben. Sollen irgendwelche weiteren Zutaten (z.B. Nüsse) zugefügt werden muss dies in diesem Stadium geschehen.
